die erste Schokolade

Heute ist ein großer Tag: Marsha und Christoph basteln ihre erste Schokolade – ganz rudimentär. Die gerösteten Bohnen werden in einer Handmühle, mit der normales Malz geschrotet wird, gemahlen.

In Guatemala verwenden die Maya so eine Mühle, um aus eingeweichten Maiskörnern das Mehl zum Backen von Tortillas herzustellen. Wir konnten dies auf der Finca „Don Peter“ live erleben, als Heidi – eine der Töchter von unserem Mitarbeiter Chepe – sich an einer solchen Mühle verausgabte. Marsha versuchte es dann auch mal.

Unsere Schokolade soll aus 60 % Kakao, 10 % Kakaobutter und 30 % Zucker bestehen. Nach dem Mahlen der Bohnen kommt die Masse zusammen mit Kakaobutter und Zucker in ein Bain Marie. Sobald sich diese Mischung im Wasserbad verflüssigt und bis zu einer Temperatur von 47° Celsius erhitzt hat, kommt ein sehr entscheidender Vorgang beim Schokolade herstellen: Das Temperieren! Dabei muss die Masse langsam bis knapp 28° Celsius abkühlen, um im Anschluss daran noch einmal an 32° Celsius herangeführt zu werden.

Das Temperieren von Schokolade ist notwendig damit sich beim Abkühlen in der Schokolade die richtige Kristallform bildet. Deshalb ist Vorkristallisieren eigentlich der bessere Ausdruck dafür, in der Literatur wird aber meist der Begriff Temperieren verwendet. Ist die Schokolade geschmolzen und hat sie eine Temperatur von über 35°C so enthält sie keine Kristalle. Kühlt die Schokolade ab so entsteht je nach Temperatur eine von 6 verschiedenen Kristallformen. Davon ist aber nur eine Form gewünscht, da nur diese die folgenden positiven Eigenschaften beim Endprodukt bietet:
- schöne glänzende Oberfläche
- Härte / guter Bruch
- zartschmelzender Charakter
- gute Schrumpffähigkeit
- angenehme Farbe

Ohne Temperieren oder durch falsches Temperieren entstehen auch die nicht erwünschten Kristallformen. Deren Folgen für das fertige Produkt sind:
- grauweiß gesprenkelter Schokolade
- keine Schrumpffähigkeit
- körnige und brüchige Struktur
- schnelles Schmelzen bei Berührung
- Probleme beim Lösen aus der Form

Anschließend wird die flüssige Schokolade in Formen gegossen und kalt gestellt. Am Abend werden die Tafeln aus den Formen geholt, bzw. sie fallen eigentlich aus der Form – offensichtlich ein Zeichen für ein gelungenes Temperieren. Auch der Glanz, die Farbe und die Gesamtoptik ist fantastisch! Wir sind begeistert!

Und wie schmeckt sie?? Zu süß!! Wir denken, dass dies an der Verwendung von Puderzucker lag, der sich zwar besser auflöst, aber in der Gesamtmenge einfach zuviel war.